Entremet poires caramélisées, mousse de miel et chocolat
Cet entremet gourmand se compose de plusieurs parfums.
Génoise au chocolat, mousse au miel, mousse chocolat et poires caramélisées.
Réalisez cet entremet sur 2 jours en préparant vos génoises la veille.
J'ai utilisé un moule à charnière de 20 cm de diamètre.
La préparation des différentes garnitures m'a pris environ 3 heures.
Il faudra ensuite compter 6 heures minimum de mise au froid avant le démoulage puis la déco de l'entremet.
Préparation des génoises au chocolat
Ingrédients
- 3 œufs (jaunes et blancs séparés)
- 60 g de sucre en poudre
- 20 g de farine
- 40 g de maïzena
- 10 g de cacao amer non sucré
- 1 pincée de sel
Préchauffez le four sur 180°C
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Mélangez la farine, la maïzena et le cacao
Rajoutez les à la préparation précédente en mélangeant bien.
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel.
Mélangez délicatement les 2 préparations.
Divisez la pâte en 2. (environ 133 g)
Versez la moitié de la pâte dans le moule à charnière dont le fond est recouvert de papier cuisson.
Enfournez pour environ 10 minutes.
Laissez refroidir, démoulez.
Renouvelez l'opération avec le reste de la pâte.
Filmez les 2 disques et mettre au frais.
Préparation des poires caramélisées
Ingrédients
- 650 de poires fraîches
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café de poudre de vanille ou une gousse de vanille
Pelez vos poires, coupez les en petits dés.
Dans une poêle, faites caraméliser le sucre puis versez les dés de poires et la vanille.
Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
Réservez à température ambiante.
Préparation de la mousse au miel
Ingrédients
- 4 jaunes d’œuf
- 10 g de sucre en poudre
- 20 cl de crème liquide entière bien froide
- 160 g de miel toutes fleurs
- 20 cl de lait
- 4 feuilles de gélatine
Mettre vos feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et le miel mélangés.
En parallèle, fouettez le sucre avec les jaunes.
Versez le lait chaud dessus en mélangeant puis remettre la casserole sur feu moyen en remuant jusqu'à atteindre la température de 85°C . La crème doit napper le dos de la cuillère.
Hors du feu, rajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.
Laissez tiédir la crème anglaise à température ambiante.
Pendant ce temps, montez la crème très froide en chantilly.
Incorporez là délicatement à la crème anglaise refroidie.
Réservez au frais.
A ce stade, vous pouvez commencé à monter votre entremet.
Placez un rond de papier sulfurisé dans le fond du moule à charnière puis entourez de rhodoïd le tour du moule.
Placez un premier disque de génoise au chocolat au fond du moule.
Versez un peu de mousse au miel, puis disposez vos poires caramélisées sur toute la surface.
Recouvrez le tout du reste de la mousse au miel.
Placez le deuxième disque de génoise en appuyant légèrement.
Mettre à prendre au congélateur le temps de faire la mousse au chocolat.
Préparation de la mousse bavaroise au chocolat
Ingrédients
- 20 cl de lait
- 4 jaunes d’œuf
- 50 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide bien froide
- 100 g de chocolat noir
Mettre vos feuilles de gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait.
Blanchir le sucre et le jaunes en fouettant.
Versez le lait chaud dessus en mélangeant bien puis remettre sur le feux en remuant jusqu'à atteindre la température de 85°C.
La crème doit napper le dos de la cuillère.
Faites fondre le chocolat puis rajoutez le à la crème.
Hors du feu rajoutez vos feuilles de gélatine essorée et mélangez bien.
Laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez là délicatement à la crème anglaise au chocolat refroidie.
Sortez votre entremet du congélateur, versez la mousse chocolat dessus jusqu'au maximum de la hauteur.
Égalisez et remettre au congélateur pour minimum 6 h 00.
Il va vous reste de la mousse que vous pouvez comme moi coulez dans des moules individuels en silicone et mettre congelez pour un prochain dessert.
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Après 6 h 00 de congélation, vous pouvez démoulez votre entremet sans problème et décorez le dessus à votre idée.
J'ai fait une déco avec du chocolat blanc fondu dés la sortie du congélateur sur une partie puis j'ai déposé des copeaux de chocolat caramélia sur l'autre partie et j'ai ensuite laissé décongeler tranquillement au réfrigérateur jusqu’au lendemain midi.
